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おいしいお米の条件

3 食味計の見方

お米の美味しさを計る一つの目安に、食味計があります。
ただ、このお米の食味計ですが、発売している会社によって計測方法が異なり、また、総合点数も、各社バラバラの基準でされているため、もし、食味計でお米の美味しさを計測比較する場合は、メーカーと機種を絞り込んで行わないと意味を成しませんので、くれぐれもご注意下さい。
ここでは、主要な計測方式である「近赤外線透過式分析」での解説にとどめさせて頂きます。
「近赤外線透過式分析」では、「タンパク質」「アミロース」「水分」「脂肪酸」について計測し、食味を判断します。以下は各項目の解説です
タンパク質 お米にはもちろんタンパク質が含まれますが、このタンパク質、実は、お米を炊飯するときに、澱粉の膨潤を抑えてしまい、タンパク質含有が多いと炊飯したご飯の粘りが弱くなります。もっとわかりやすく言いますと、タンパク質は、水を通さないため、炊飯時のお米の吸水を阻害するのです。よって、タンパク質が多いお米はパサパサのご飯となり、逆にタンパク質が少ないと粘りのある美味しいお米となります。
一般に、日本のお米の玄米のタンパク質含有量の平均は、6.8%です。
この数値より低ければ低いほど、食べたときに粘りのある美味しいご飯と感じられます。目安は5.8%だと思って下さい。もちろんこれよりも低くてもいいです。
ただし、このタンパク質、栽培時に窒素成分を少なくすれば減少したり、品種、施肥、気象、土壌にも敏感に変化します
アミロース お米の澱粉には実は、アミロースと、アミノペクチンと言う2種類の異なった成分から成り立っています。この比率はうるち米の平均は2対8で、もち米では、0対10となります。つまり、アミロースが少ないほど、粘りのあるお米と言うことになります。
美味しい産地のコシヒカリはアミロースが16%〜18%、逆に、パサパサとした美味しくないお米は、アミロースが22%〜24%です。
水分 農林水産省の「農産物規格規定」では、玄米の水分は16%までと規定され(下限は設定されていない)、それ以上の物は、品質検査で「規格外」となってしまいます。
お米の水分は、食味だけではなく貯蔵や精米歩留まりにも影響する重要な要素です。水分の高いお米は、貯蔵性に適さずカビが生えたりし、逆に水分の低いお米は貯蔵しやすいとも言えます。ただし、14%を下回るお米は、貯蔵性が良くても、食味が劣ってきますので玄米水分では15%前後が理想的です。
14%を下回るお米は、粘りが悪くなったり、炊飯時の浸水時に割れ、べっとりとしたご飯となり美味しくありません。また、一度14%以下に落ちた米は、湿度温度管理された低温倉庫で水分を戻しても、食味は戻らない傾向にあります。
ちなみに、湿度70%、気温15度で保管すれば水分は15%に戻ると言われていますが。
また、精米時には、精米による熱により、お米の水分が1%〜0.5%飛びますので、この点も注意が必要です。
脂肪酸 玄米には約3%、精米には約1%の脂肪が含まれています。この脂肪が、時間とともに脂肪酸とグリセリンに加水分解され、脂肪酸の割合が増えてきます。これは、古米化現象に関与されていきます。よって、この脂肪酸は、新米時には少なく、端境期には増えてきていると言うことになります。これで、脂肪酸が少ないほど、新鮮で美味しいお米と言うことになるのです。ちなみに、収穫直後の新米の脂肪酸は10mg〜20mgが標準とされています。

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