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おいしいお米の条件

2  米の食味変動要因整理表

米の食味変動要因整理表
要因 荷重 内容
品種 最大 品種間の食味の差は歴然
大産地 最大 九州産と新潟産では歴然の差が。気象と、土質と水の影響
中産地 中〜大 同一県でも、中山間地と海岸線では差がある。
小産地 同じ地区でも差はあるが、栽培方法等の影響が大
気象 登熟期間の寡照、多雨による品質低下は顕著
田植え 早植え、遅植えにおける収量と品質の違いから食味の違いが
生育初期肥培管理 基肥〜穂肥までの肥培管理
実肥 最近特にうるさく言われている。タンパクの増加から食味の
低下が顕著
農薬、除草剤 以前は農薬等の因果関係は無いと言われていたが、関係が
存在する場合も。
出穂期、登熟期管理 この時期の水管理、気候によりお米の食味に大きな差が出る
収穫、脱穀
収穫時期 中〜大 刈り遅れによる品質食味劣化は大きい
乾燥方法 多水分籾の火力乾燥は食味に影響。乾燥中の籾温度が38度
より高くなっていないか。
仕上り水分が14%以下にならないよう注意するる
15.5%がベスト
貯蔵温度 低温貯蔵は食味維持に効果大
貯蔵形態 籾常温貯蔵は3月まで。籾の低温貯蔵がベスト。
搗精 搗精温度、白度の違いにより食味に影響が出てくる。
また、無洗米は、普通精米と比べ、食味低下が見られる。
精米後の貯蔵 夏場で2週間。
洗米浸漬 吸水率の差は、お湯(60度以下)の利用でカバー。
炊飯器 かまど>ガス>I Hジャー>電気炊飯器
蒸らし 10分の蒸らし時間が食味に影響あり
保温 基本的に保温時間は6時間

3  食味計の見方へ続く

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