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お米の雑学



用途に合わせた銘柄選び
おコメのルーツは、?
「越後屋、おぬしも相当の・・・」の、<米問屋>って何?
お米の家系図
無洗米について教えて
多様化米について
お米の栽培方法について教えて
お米の単位
田んぼの単位


用途に合わせた銘柄選び
おにぎり コシヒカリ・ひとめぼれ
寿司 ササニシキ・ハナエチゼン・ハツシモ・あきたこまち
日本晴+コシヒカリ
チャーハン・ピラフ キララ397・日本晴・ほしのゆめ
はえぬき・ハナエチゼン・ササニシキ・キヌヒカリ
炊きこみご飯 夢ごこち・ミルキークイーン+コシヒカリ・コシヒカリ・
ひとめぼれ
お弁当
(冷めても美味しい)
あきたこまち・夢ごこち・ミルキークイーン+コシヒカリ


おコメのルーツは、?
 毎日何となく食べている「おコメ」は、どこで生まれ、どうやって日本に伝わってきたのでしょうか。
 本当のことを言って、おコメの発祥、伝わりかたなどは、まだよく分かっていないのです。
中国湖南省では、今から12000年前には熱帯ジャポニカ種(赤米)が栽培されていた事がわかっています。日本には縄文初期の6000年まえに伝わっています。これは中国浙江省に7000年前に伝わり、漁労民より中国に伝わったと考えられています。ただ、この頃は、焼畑による陸稲でした。当時は今より温暖な気候であったため、伝わりやすかったようです。また、この頃にはひえやあわもいっしょに栽培されていました。今の水稲は5500年前に中国江蘇省に始まり、熱帯ジャポニカ種が進化して栽培されていました。ここから朝鮮半島に行き、当時交易が確認されている縄文人により日本に入ってきました。入ってきたのは今から2600年前縄文後期。このころ、温帯ジャポニカ種も入ってきて、日本中に広がったと考えられています。伝えられた場所は、今の北九州あたりと言われています。当時は、熱帯ジャポニカ種と温帯ジャポニカ種を交配させることで、雑種が作られ、これが早稲種であったことから、一気に青森のあたりまで広がっています。時代は弥生時代。
北緯41度でも遺跡が確認されています。現在では、北緯44.43度北海道の遠別町が最北端と言われています。

「越後屋、おぬしも相当の・・・」の、<米問屋>って何?
 テレビの時代劇に、ときおり「米問屋」の善玉、悪玉が登場しますが、米屋というのは見かけたことがありませんね。また、その当時の「米問屋」や「米屋」が、どのような事を仕事として行なっていたのか、あまり知られていません。
 では米屋は、いったい、いつ頃から生産者と消費者の間に立って、おコメを商品として取り扱うようになったのでしょう。
 一番古くは、奈良時代の平城京にある「東西市」に、米店がもうけられいたことが事実として残っております。
 また、平安時代、平安京の市にも「米店」が設置され、その後、「問丸」という業者が、中世の米問屋と輸送業を行なうようになりました。このことからも、「米屋」の方が「米問屋」よりも先に登場したことになります。江戸時代になると、米販売に対して、いろいろな役割に分化されるようになってきました。
下り米問屋
上方からの入津米(海上輸送で市場に入った米)を取り扱う米問屋。
地回米問屋
関東、奥州の入津米を取り扱う米問屋。
関東米穀
 三組問屋
地回米問屋とは別に、関八州(相模、武蔵、安房、上総、下総、上野、下野)と陸奥の九国の
入津米を取り扱う米問屋。
米 仲 買
「米問屋」と「搗米屋」との中間に立って米を取り扱う所。
脇店八ヶ所
組 米 屋
諸家藩米の払い下げを受ける米屋。
搗 米 屋
玄米を仕入れて白米にし、消費者に小売する米屋。いわゆる現在の役割をする所。
 そのほか幕府の払い米や、旗本、御家人の俸禄米を一手に引き受け、金融業も兼ねていた「札差」という大問屋もありました。これは江戸における米屋の業種であり、大阪はまた江戸とは異なった流通をもち、同じお米を扱っていても業態は独自のものを持っていました。
 当時の米問屋は、運搬を考えて、ほとんどが河川の川岸に店を持っており、今の魚河岸のように「米河岸」を形成していたということで、今の業態からみると実におもしろく、当時の様子がわかります。



お米の家系図
最近、ユニークな名前のお米を目にするようになりました。
でも、調べてみると、みんな同じ先祖にたどり着くという事実をご存知ですか。「おいしいお米」とひとくちに言いますが、おいしいお米を作るために、いろいろな品種を掛合わせるなど、様々な努力が重ねられています。  現在作られている多くのお米は、実は明治時代に作られていた、当時のおいしいお米の代表「旭」と「亀の尾」という2品種の血を引く親戚同士です。お米の家系図を見ると、「コシヒカリ」もこの2つの品種の血を引いていることがわかります。

 まず下記の「ササニシキ」の系統を見てみ下さい。親である「ハツニシキ」は「コシヒカリ」の兄弟です。つまり、親の兄弟にあたる「コシヒカリ」は「ササニシキ」のおじさんになるのです。もう一方の親の「ササシグレ」も「旭」と「亀の尾」の子孫です。 

「コシヒカリ」が育成されたのは、昭和31年(1956)。その後、年々とその作付け面積が増加し、昭和54年には作付面積トップの座につき、今日までその状況は変わっていません。

 しかし、「コシヒカリ」「ササニシキ」は、確かに食味の点では優良種なのですが、病気に弱く、倒れやすいという弱点を持っています。

 「コシヒカリ」「ササニシキ」の病気に弱く、倒れやすいという弱点をなくすため、また、更においしいお米を作り出すために、今も各地で品種改良が進められています。作付面積ベスト5の中には「ひとめぼれ」や「あきたこまち」と言った名前が見られます。そのユニークなネーミングでご存知の方も多いと思いますが、これらは最近、顔を見せるようになった新しい品種です。

 さらに、山形県を中心に栽培が盛んな「はえぬき」・「どまんなか」や、九州全県で栽培されている「ヒノヒカリ」などの品種は平成になってから開発された、まさに生まれたてのお米なのです。

 家系図を見ると、これらの新しい品種は、みな「コシヒカリ」の血を引いていることがわかります。「ひとめぼれ」「あきたこまち」「ひのひかり」は「コシヒカリ」を親とする異母兄弟になります。

 また、「あきたこまち」より生まれた「はえぬき」は「コシヒカリ」の孫にあたり、「キララ397」は、「コシヒカリ」のひ孫ということになります。つまり、最近のおコメは「コシヒカリ」のおいしさを生かした品種改良の結果であるといえます。「旭」、「亀の尾」から長い時間をかけて集大成された「コシヒカリ」。そして、さらにおいしく、病気にも強い、新しいお米が、今も積極的に開発され続けているのです。



無洗米について教えて
無洗米は、最近急激に普及し身近なものになってきております。
最新の統計によると、現在無洗米の市場は、年間1555億円とも言われ、昨年(平成13年)一年間でも、1.5倍の普及率です。認知率も70%を超え、また全国では、無洗米専門店も現れたり、一部家電メーカーでは、電気炊飯器の水加減の目盛りに無洗米の目盛りを設けるなど、今後更に普及することが考えられます。そこで、無洗米について本当のところどうなのかどうか、考えてみたいと思います。

まず、無洗米とは?
社団法人日本精米工業会は無洗米の定義を次のようにしております。
「無洗化処理精米(無洗米)とは、普通の米を専用の無洗化処理装置により処理し、炊飯の際、水洗を必要としない程度に精製された精米を言う」としています。また、無洗米協会のホームページhttp://www.musenmai.com/を見ると更に次のように書かれております。
安全面


異物をきれいに除去する異物除去機が整っていること
清潔な米に仕上がっていること(耐熱性細菌数が最低測定基準の300/g以下)
加工時に空気・水以外は使用していないこと
清潔な工程で生産されていること

品質面
研がずに炊けるほどヌカがキッチリ取りきれていること
                        (濁度測定では35ppm以下)
米肌を傷めず無洗米加工されていること(米粒表面の拡大観察)
無洗米加工しても食味が落ちないこと(うまみ層の残留検査)

環境面
無洗米工場からとぎ汁や汚水・汚泥が出ないこと
無洗米加工時に除去されたヌカは、有効利用されていること
ゼロエミッションであること
省エネルギーで生産されていること
     (無洗米1kg加工に要するエネルギーがCO2換算で6g以下)


では、無洗米はどのようにして作られるのでしょうか。
無洗米加工には大きく分けて、3種類の加工方法があります。

特殊加工仕上げ方式
これは、精米された白米の表面に付着している肌ヌカを、特殊な技術で除去する方法です。メーカーによって手法は異なりますが、同じ肌ヌカで除去する方法(BG無洗米)、タピオカでんぷん粉を使って除去する方法(TWR無洗米)があります。
(TWR無洗米は、次の湿式法の加工方法に入れる考え方もありますが、ここでは、水以外の物に肌ヌカを付着させて加工する観点から特殊加工仕上げ方式とします。)

加水精米仕上げ方式、湿式法
これは、水流により、短時間でヌカを取り、脱水、乾燥させる方法。

乾式研米仕上げ方式
これは、水を一切使わず、研米機などで肌ヌカを除去します。
炊飯する時に、軽く1〜2回洗米したほうがいいみたいです。

なお、各メーカーとも、一切の化学薬品は使用しておりません。

次に、無洗米が一番注目されている、環境面で、無洗米の効果はどうでしょう。
一部に、無洗米協会のホームページの表現が誇大であると、非難もありますが、とぎ汁の問題などで環境に、少なくとも貢献していると見られます。
http://www1.ttcn.ne.jp/~kankyo/lab/l7.htm
そのような観点で、最近、ISO取得の企業などが、社員食堂でとぎ汁の出ない無洗米を積極的に採用しております。

さて、最後に、無洗米はおいしいか、栄養価はと言う問題です。
無洗米が、始めて市場に出たときは、食味の悪い点は、各無洗米製造機械メーカーも認めておりましたが、最近では随分改善されてきました。
一番多い、クレームの一つは、水加減の問題ですが、大体、各メーカーとも、米との重量比が米1対水1.5〜1.65の割合であると、問題がないようですね。
(各メーカーによって、水加減が若干変わってくる)
各メーカーのホームページを見ていると、食味試験データーを載せておりますが、条件が完全に一致しておりませんので、あくまでも参考資料として見たほうがいいですね。
それと、表面に残存している細菌の数をPRしているメーカーもありましたが、これは、余り問題にする事はないようです。

さて、栄養価の問題ですが、これは、加工の仕方、普通精米ですと、研ぎ方にもよりますので、一概に言えません。

最後に、各メーカー、無洗米協会等のホームページは、一方的で、中には誇大表現とも取れる事項がありますが、無洗米の利便性、環境に対する貢献、三重県のように無洗米に対する補助など、私たちを取り巻く環境は間違いなく、無洗米が普及する要因と言えます。現在、無洗米の加工技術において、メーカー間で係争中であるが、一日も早い解決をし、無洗米の普及に業界として力を合わせて頂きたいと考える。
また、今後、無洗米を選ぶときには、各メーカーの無洗米を食べ比べていただき、自分にあった無洗米を選ぶことをお勧めします。


多様化米について
通常のお米のほかに、ある特定の特徴を品種改良により、強めたお米です
低コスト米 多収・耐病性・機械化適応性などを前提に品種改良されたお米
低アミロース米  うるち米ともち米の中間に位置する「半もちタイプ」で、玄米の大半は白濁しているものが多い。
粘り強く炊き上がりも艶はありますので、食べた感じでは今はやりの食味嗜好に合うと思えるお米。一般にはブレンド用として用いる。
 品種としては、彩・ねばり勝ち・ミルキークイーン・夢ごこち・スノーパール・はやぶさ等がある
高アミロース米 低アミロース米の逆である。であるから、粘りがない米である。通常アミロース含有量が、27%〜30%位の品種を言う。
ピラフ、チャーハン、リゾット、冷凍米飯等に適する。
品種としては、夢十色、ホシニシキ、ホシユタカ
紫黒米 一般には、黒米と言われる、古代米。うるち米の黒米、もち米の黒米がある。
鉄分、カルシューム、各種ビタミンを多く含み、また、炊きあがりの色も楽しめて、最近人気となっている。
品種としては、紫雲、おくのむらさき、朝紫、紫宝など
赤米 黒米同様、古代米である。赤飯のルーツとも言われ、神事に用いられる。
黒米と比べると、不味い。
品種としては、ベニロマン、紅更紗、紅香
低アレルゲン米 通常品種に比べ、易消化性タンパク質のグリテリン等を抑えたお米である。
タンパク質摂取制限が必要な、腎臓疾患患者の病態食に向く。
品種としては、LGC−1、春陽
巨大胚芽米 通常米の3〜4倍の重量の胚芽を持つ米。健康食品用に向く。
品種は、はいみのり。
香り米 通常の炊飯に、少量混ぜると、良い香りがする事から、香り米という。
最近特に開発が進む。
品種は、キタカオリ、はぎのかおり、プリンセスサリー、さわかおり、かほるこ、などがある。


お米の栽培方法について教えて
EM菌農法  EM菌という10属80種類からなる有効微生物群を利用した農法
通常の米作りの場合、窒素分解換算で10kg前後の化学肥料が必要だが、EM菌を使用すると窒素分2kg、肥沃な土壌であれば無肥料で栽培できる
アルギット農法  ノルウェーの海岸で育った海草を動物有機と合わせ発酵させた有機肥料「アルギット」を使用する農法
アルギットには、ミネラル、アルギン酸、ビタミン等の栄養分を豊富に含んでおり、稲だけでなく、土壌内の微生物にも栄養を与え、良質の土壌を作ることが出来る
活性炭  つまり、炭を土壌に埋設すると、空気や水をシッカリ含み、微生物の住み家として最適な環境を作り上げる
その上、土壌に多い腐性菌やカビ等は入り込めず、有効微生物の住み家となって土壌生態系のバランスを作物にとって良い方向に変えてくれるため、安全な土壌改良材や浄化材として炭が見直されている
木酢液  炭を作るときに出る煙を冷却して分離・精製したもので、殺虫・殺菌効果や生育促進効果などを持つ
農業分野以外で使われることが多かったが、現在は農薬の代わりにも使用されている
通常500〜1000倍に希釈し散布すると、作物の生理代謝を促し、病害虫に強くなり、アミノ酸の生成を強めて食味を良くする
また、土に施すと土壌病害を減らし有効微生物の生育を助けたり、堆肥作りでは発酵が良く進む等の効果もある
ただ、木酢液の成分は200種類以上もあり、何故そのような効果があるのかは良く解っていない
合鴨農法 合鴨は丈の稲は食べずに、圃場に生える柔らかい雑草や、うんかやイナゴ等も食べてくれる
雑草や害虫を食べてくれるので、農薬を使わなくても、除草や害虫駆除が出来る
合鴨を圃場に放つもう一つの効果は、合鴨が泳ぐ事で土をかくはんする事で、酸素が土に混ざり、根から酸素が吸収される。
さらに、合鴨のフンも肥料になる
ただ、合鴨を育てる手間や、烏やキツネ等の天敵から合鴨を守る労力もいる
コイ農法 合鴨と同様に、コイも雑草や稲に付く害虫を食べる上に、合鴨同様に、常に動き回るので、土がかくはんされて、根に酸素や栄養分が良く行き渡る効果がある
合鴨の場合は、稲が合鴨に食べられない丈になるまで圃場に入れられないが、コイは田植え後すぐに入れることが出来るので、早期から除草の効果が期待できる
天然カルシウム栽培
天然石こうを主原料とするカルシウム肥料を使った農法
この肥料を使用すると、稲の栄養成長期にカルシウムを充分に吸収するので、茎葉がシッカリとして、生育が良くなるという
オーレス農法 微生物の拮抗作用を利用して、有効菌を増やし、有害菌を押さえるオーレス微生物資材を用いる農法
緑健農法 原産地に学び、土を耕さず、水も肥料も極力控えて中身の濃い(高ミネラル、高ビタミン)作物を育てる農法
リハーチン農法 数種類の微生物と酵素を主体とし、古生層の土壌を素材とした土壌改良資材(リハーチン)を用いた農法
アビオン農法 パラヒィンや桂皮アルデヒド(ニッキ)など安全性の高い食品添加物を原料とした防除資材(アビオン)を用いた農法
MOA自然農法 岡田茂吉を師と仰ぎ大自然の意思を感得し、土、作物と語り、土を正常に保って生命力の強い作物を作る農法
黒砂糖・酢農法 黒砂糖に水を加えてバイエム酵素で発酵させたものをベースにして、作物の種類や生育状況に応じて、酢・焼酎・各種微量要素を加えて随時葉面や果実に散布し、品質収量の向上を図る
エムリン農法 堆肥、有機質肥料、化学肥料、液肥、葉面散布等すべてに微生物を介在させ、適期に効果的に効かせることにより、作物に高栄養状態を作り出し、高品質、高収量、無農薬化を追求する。
島本微生物農法 こうじ作りの技術を活かした微生物農法の老舗。土こうじ、ぼかし肥、燐酸発酵肥料、酵素たい肥などの微生物肥料で健全な生育をする。
クリノゼオライト農法 腐埴と同じ保肥力を保ち、石灰その他の養分をしっかり効かせるクリノゼオライトと、水溶性石灰サンカルシウムの飛躍的な窒素吸収で増収を実現する。
強電解水農法 病菌から電子を奪って殺菌する強酸化水、作物に電子を与えて生育を健全にする強還元水を効果的に使いこなす農法。
息吹農法 水をたっぷりやるほど土を膨軟にする。これが、息吹の魅力である。わずかな量で土を瞬時に団粒化し、作物は徒長知らずでみずみずしく育つ。
ハイポニカ農法 土を用いず、液肥と空気を混入して循環させた栽培層の養液の中に根を伸ばす。一株のトマトが、巨木に生長し、1万個以上もの実をつける。
不耕起農法 「耕さない田んぼ」を利用し、稲本来の強靭でしたたかな本能を利用し、生産性を上げる農法。
エコシステム農法 土壌で処理できないほど増加した排泄物や、老廃物などの有機性廃棄物を、土壌や植物にとって有用な「微生物完熟堆肥」にし、大地にリサイクルし、土壌を蘇らせる農法。
酵素農法 植物活性酵素(万田31号)果実、穀類、海藻類など50数種類に及ぶ、原材料を熟成発酵させ、植物の生育に携わってきた物質を引き出したものです。植物が生命力を引き出し、活力を与え、生育を促進する農法。
カルゲン農法 土壌の中に、有機石灰を投入することで、土壌が固くなることを防ぎ、微生物の働きを活発にし植物と共生する農法。
天日干  収穫後の稲を乾燥させる、昔ながらの方法
もともと稲の乾燥には「天日干し」しかしなかったが、あまりにも労力と日数がかかるため、今では大型乾燥機が開発され、強制乾燥する方法が主流となった
しかし、乾燥機に入れるとコメの表面が羽毛立ち味が落ちる」とも言われ、自家消費分だけは天日干しにする農家も少なくないという。
「天日干しの美味しさは格別で、銘柄の違いなど問題にならない」とまで言われている


お米の単位

単位

重さ

メモ

1勺(しゃく) 約15g  
1合(ごう) 約150g

1勺の10倍

1升(しょう) 約1.5Kg 1合の10倍
1斗(と) 約15Kg 1升の10倍
1俵(ひょう) 60Kg 1斗の4倍
1石(こく) 約150Kg 1斗の10倍
尺貫法の容積の単位です。尺貫法は昭和34年に廃止されました。
私達米屋の場合、流通は30k袋での取引が主ですが、単位は俵で取引する事が
多いです。30K袋×2で1俵ということです。

田んぼの単位
単位 メモ
1歩(ぶ) 1坪と同じ。 3.3平方メートル
1畝(せ) 1歩の30倍。 約10m×10m
1反(たん) 1畝の10倍。 約10m×100m
1町(ちょう) 1反の10倍。 約100m×100m



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